Periplo culinario

Rumbo gastronómico de la región Tacna.



El boom gastronómico, esa locura que ha despertado el interés general por descubrir los recovecos olvidados de nuestra ya buena mesa, ha  dinamizado el flujo turístico en muchas regiones. Tacna, la Ciudad Heroica, es una de ellas. Esta región recibe la visita de más de 7 mil turistas diarios, especialmente chilenos. Todos ellos ávidos por experimentar en sus bocas, una porción de la cultura peruana.

Según el chef Miguel Vega, asesor gastronómico del restaurante La Glorieta de Tacna, al menos 300 turistas chilenos llegan a su restaurante cada día para degustar la papa a la huancaína, el lomo saltado, el ceviche, platos propios de la región como el cordero de Candarave, y hasta el pollo a la brasa.

La gran demanda extranjera por consumir lo tradicional está marcando la tendencia en la región sureña. Tacna se aferra a la tradición. Vega explica: “Tratamos de rescatar los platillos tal como son, sin añadir otros ingredientes; al lomo saltado por ejemplo no le agregamos huevos de codorniz como lo hacen quienes practican la comida fusión”.


A comer…
En Tacna, son numerosos los platillos tradicionales que se rescatan del olvido gracias a la iniciativa de un grupo de profesionales. “El año pasado, lo hemos rescatado y ahora estamos consumiendo el charquicán, un plato tacneño que se llamaba ‘La lonchera del arriero’ por su procedencia humilde”, expone Vega.

El picante de guata o picante a la tacneña es otro de los platos emblema de Tacna. Se cocina a base de vísceras de res y ají. Considerado por mucho tiempo como un potaje de poco valor social hoy ha dado un salto a las mesas más encumbradas. No existe una celebración en Tacna, de cualquier índole económica, en la que no esté el picante tacneño.


La investigación
El impulso de las investigaciones en torno a la gastronomía se reduce a iniciativas individuales o colectivas privadas salpicadas de región en región sin ningún elemento estratégico que las cohesione a nivel nacional. El desarraigo cultural y la desaparición de muchos platillos típicos se convierten entonces en dos peligros inminentes.

El investigador y arqueólogo Jesús Gordillo teme que el patrimonio gastronómico de la Ciudad Heroica se pierda. Está seguro que de no “recuperar los conceptos culturales de la gastronomía desde un soporte investigativo, se perderá  no solo el valor cultural sino el sentido de la identidad como región”.

Según el promotor cultural, aparte de una razón eminentemente presupuestal, la investigación gastronómica está relegada por el impacto comercial suscitado por la promoción culinaria. “Restaurantes, escuelas gastronómicas, la gran mayoría la ve como un producto turístico más, de interés básicamente económico”.

Un elemento positivo que Gordillo rescata de la vorágine comercial desatada  por nuestra cocina, es la revaloración de productos andinos olvidados. Nos da el ejemplo de la chira. Un tubérculo parecido al camote, pero más nutritivo, el cual se consumía desde la época prehispánica.




Promoción
Para afianzar la tradición culinaria en Tacna, Gordillo propuso incentivar la labor investigativa en los estudiantes a través de la realización de festivales gastronómicos estudiantiles donde la comida presentada no sea solo para degustar sino para reconocerla en su valor histórico.

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ENLACES DE INTERÉS

Asociación de Exportadores
www.adexperu.org.pe


Asociación de Hoteles Restaurantes y Afines
www.ahora-peru.com


Asociación de Transporte y Logística
www.apacit.com.pe


Asociación Peruana de Agencias de Viajes y Turismo

www.apavitperu.org


Asociación Peruana de Agentes Maritimos

www.apam-peru.com


Asociación Peruana de Operadores Portuarios
www.asppor.org.pe


Asociación Peruana de Operadores Turísticos
www.apoturperu.org


Cámara de Comercio Americana del Perú

www.amcham.org.pe


Cámara de Comercio de Lima
www.camaralima.org.pe


Cámara de Comercio Peruano China
www.capechi.org.pe


Comex-Perú
www.comexperu.org.pe


Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo

www.promperu.gob.pe


Ministerio de Agricultura y Riego
www.minagri.gob.pe


Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
www.mincetur.gob.pe


Ministerio de Energía y Minas
www.minem.gob.pe


Ministerio de Relaciones Exteriores

www.rree.gob.pe


Sociedad Nacional de Industrias
www.sni.org.pe


Sociedad Nacional de Minería Petroleo y Energía
www.snmpe.org.pe


Sociedad Nacional de Pesquería
www.snp.org.pe